Le goût est l’un des cinq principaux sens, celui qui permet d’analyser la saveur des aliments mis en bouche par le sujet.

Les cellules sensorielles spécialisées dans la gustation sont regroupés dans des structures sphériques appelées bourgeons gustatifs. Chez l’Homme, il en existe environ 4000 (extrêmes: 500-20 000). Les bourgeons gustatifs sont principalement localisés sur la face dorsale de la langue (75%), le reste étant distribué sur le palais mou, le pharynx et même la partie supérieure de l’œsophage. Sur la langue, les bourgeons sont situés dans l’épithélium au niveau des papilles linguales (caliciformes, fungiformes et filiformes). Chaque bourgeon compte 50 à 150 cellules sensorielles entourées par des cellules de soutien. Le bourgeon gustatif s’ouvre vers la cavité buccale par un pore.